Christophe Bertrand, l'éthique du chocolat

Le chocolatier Christophe Bertrand a fait parler de lui dans le cadre de son projet de soutien à la production locale de cacao au Cameroun. À l’origine de cette aventure : un contact audacieux sur Facebook. Ses valises à peine posées, cet enfant de Meudon nous raconte sa vision d’un chocolat qui n’oublie pas d’où il vient.

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À la reine Astrid, le praliné est fait maison et les fruits secs sont enrobés sur place

Après le salon du chocolat, vous vous êtes envolé vers le Cameroun. Quel était l’objet de ce voyage ?

En octobre 2016, Aristide, une productrice de cacao du village d’Obala, à une heure de Yaoundé, m’a contacté sur Facebook pour savoir si je voulais acheter son cacao. J’étais d’abord méfiant, mais elle a eu le culot de m’envoyer 70 kg de cacao, sans aucune garantie, et d’emprunter près de 700 € pour payer le transport. L’équivalent d’un an de salaire pour elle. Et sans vraiment me connaître. Je devais au moins lui rendre visite. En mai, je suis allé la voir, avec des amis chocolatiers. Là-bas, ils n’avaient pas les moyens de produire le cacao correctement : même pas une balance pour peser leurs récoltes… Alors qu’ils ont la matière pour faire un chocolat exceptionnel.

Cela vous a-t-il décidé à vous lancer dans ce projet ?

Oui. Quand j’ai vu sur place l’état de certains équipements, comme les écoles, je ne pouvais que les aider. Avec le conseil interprofessionnel du cacao du Cameroun nous nous sommes entendus pour valoriser la production locale. Aujourd’hui, ils ont le premier centre de fermentation du pays. Nous venons d’inaugurer leurs nouvelles claies de séchage, modernes et plus efficaces. La fermentation est essentielle pour le goût. Nous les aidons sur cette étape pour qu’ils puissent vendre leur cacao à sa juste valeur. À commencer par moi, qui me suis engagé à leur acheter 700 kg cette année puis 5 tonnes en 2018. Tout mon cacao viendra de là-bas. Je veux pouvoir me dire que les gens à qui j’achète mon cacao sont correctement payés.

Vous gérez aujourd’hui six boutiques À la Reine Astrid. Comment êtes-vous devenu chocolatier ?

J’ai grandi en Afghanistan, en Algérie et en Thaïlande, car mon père travaillait pour l’UNESCO. Quand nous nous sommes installés à Meudon, j’avais 12 ans. Je suis allé au collège Bel-Air et au lycée Rabelais. J’étais surtout au poney club de Brimborion presque tous les soirs. À 16 ans, j’étais aide-moniteur. En 1994, j’ai pris la direction du club. Plus tard, dans le cadre d’un MBA en formation continue, j’ai été amené à travailler sur le cas d’un chocolatier. C’est comme ça que je suis passé du crottin de cheval au chocolat ! J’ai démarré dans une petite boutique à Paris avant d’ouvrir à Meudon. Quand j’ai racheté la marque À la Reine Astrid, qui existe depuis 1935, l’endroit s’appelait « Chocolat Bellevue ».

Selon vous, qu’est-ce qui fait un « bon chocolat » ?

Il doit avoir une palette aromatique difficile à qualifier. On doit sentir le tempérament de ses origines. Le mien est fait avec seulement 9 % de beurre de cacao torréfié, ce qui lui confère du caractère. Je prends ce risque-là car j’aime un chocolat qui a de la personnalité, qui raconte son histoire. Au pied des cacaoyers, il y a des manguiers,des orangers, etc. Tout ça donne son goût au chocolat. J’aime que le client demande pourquoi on est allé chercher tel cacao au Cameroun ou au Pérou !

Quels chocolats recommanderiez-vous pour Noël ?

Nous allons proposer des créations en forme de renne ou de sapin. Sinon on revient beaucoup à la tablette. Notre gamme « grandes plantations » est élaborée à partir de fèves que j’ai moi-même sélectionnées. Notre cacao d’Haïti a eu une récompense au dernier salon du chocolat et notre tablette de cacao du Pérou au poivre de Timut a eu un « International Award ». J’invite aussi à goûter le chocolat cru, à base de cacao non torréfié. Il est plus végétal et fruité, sur la figue et les noyaux de cerises. C’est particulier mais cela plaît beaucoup. CR